125 jahre fischereihafen

Fisch

  • 800 g Schellfischfilet, (mit Haut, geschuppt, ohne Gräten)
  • Salz & Pfeffer
  • Mehl
  • 2 El Sonnenblumenöl
  • 1 El Butter
  • Außerdem Küchenpapier

Frittiertes Sauerkraut

  • 150 g feines frisches Sauerkraut
  • Öl zum Frittieren

Linsengemüse

  • 150 g Beluga-Linsen (ersatzweise Puy-Linsen)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 80 g Möhren
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1 Zwiebel
  • 80 g Lauch
  • Salz
  • 30 g Butter
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • Pfeffer
  • Zucker

Zitronen-Butter-Sauce

  • Zitronen-Butter-Sauce
  • 160 g eiskalte Butter, (in ca. 1cm große Würfel geschnitten)
  • 150 ml Weißwein
  • 80 ml Fischfond
  • 2 El Wermut, (z. B. Noilly Prat)
  • Salz & weißer Pfeffer
  • Zucker
  • 2 El fein abgeriebene Bio-Zitronenschale

Zubereitung:

SCHRITT 01
Für die Zitronen-Butter-Sauce die Schalotten fein würfeln und in 10 g Butter glasig andünsten. Mit Wein, Fond und Wermut ablöschen und bei starker Hitze auf ca. 70 ml einkochen. Dann durch ein feines Sieb gießen.

SCHRITT 02
Für das Linsengemüse die Linsen kalt abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen. Linsen und Lorbeerblatt in 1 l kochendem Wasser 12–15 Minuten bissfest garen. Inzwischen die Möhren schälen, Sellerie entfädeln und beides fein würfeln. Zwiebel fein würfeln. Lauch putzen, waschen und ebenfalls fein würfeln. Kurz vor Ende der Garzeit die Linsen kräftig mit Salz würzen. Die Linsen kalt abschrecken und im Sieb abtropfen lassen.

SCHRITT 03
1 El Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Möhren, Sellerie und Lauch zugeben und 2–3 Minuten mitdünsten. Linsen zugeben, mit heißer Gemüsebrühe
auffüllen und 5 Minuten einkochen lassen. Restliche Butter unterrühren und mit Salz, Pfeffer und evtl. 1 Prise Zucker abschmecken. Warmhalten.

SCHRITT 04
Für das frittierte Sauerkraut das Sauerkraut in einem Sieb kräftig ausdrücken. Öl in einem schmalen hohen Topf erhitzen und das Sauerkraut darin knusprig frittieren. Bitte nur kleine
Mengen abbacken, da Verbrennungsgefahr besteht. Öl kann überkochen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Im Ofen warmhalten.

SCHRITT 05
Zitronen-Butter-Sauce aufkochen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Die kalten Butterstücke nach und nach mit dem Schneebesen unterrühren. Zitronenschale zugeben. Die
Sauce nicht mehr kochen lassen.

SCHRITT 06
Für den Fisch die Schellfischfilets evtl. entgräten, trocken tupfen und in ca. 10 cm große Stücke schneiden. Fisch mit Salz und Pfeffer würzen, die Hautseite ins Mehl drücken, überschüssiges Mehl leicht abklopfen. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets darin portionsweise auf der Hautseite 3–4 Minuten braten. Butter zugeben, wenden und in 1 Minute zu Ende garen.

SCHRITT 07
Die Fischfilets mit dem Linsengemüse, Zwiebeln, Sauerkraut und Zitronen-Beurre-blanc anrichten und sofort servieren.

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